Análise de proteínas carboniladas em formulações de bolos adicionadas com whey protein

  • Alisson de Carvalho Gonçalves Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí, Urutaí-GO, Brazil.
  • Jaqueline Borges Laboratory of Food Analysis, Federal University of Triangulo Mineiro, Uberaba-MG, Brazil.
  • Renata Campos Leão Laboratory of Food Analysis, Federal University of Triangulo Mineiro, Uberaba-MG, Brazil.
  • Luiz Ricardo Soldi Laboratory of Food Analysis, Federal University of Triangulo Mineiro, Uberaba-MG, Brazil.
  • Katia Aparecida Silva Laboratory of Food Analysis, Federal University of Triangulo Mineiro, Uberaba-MG, Brazil.
  • Guilherme Portari Universidade Federal do Triangulo Mineiro
Palavras-chave: Proteínas carboniladas, Produtos da reação de Maillard, Proteína de soro

Resumo

Modificações químicas em formulações de bolos elaborados com whey protein e submetidos a altas temperaturas sofrem a formação de proteínas carboniladas que é um biomarcador de oxidação proteica. Foram elaboradas formulações de bolo com e sem adição de whey protein, divididos entre cru e assado, totalizando 4 amostras. A composição química foi analisada em triplicata, seguindo metodologias descritas pela AOAC. As proteínas carboniladas foram quantificadas por espectrofotometria no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Os resultados foram apresentados como média ± desvio padrão e analisados por ANOVA e pós-teste de Tukey, adotando-se como significativo p<0,05. As amostras cruas apresentaram maior teor de água em relação às torradas, e maior quantidade de cinzas na amostra adicionada de whey protein. A quantidade de proteína foi maior nas amostras com whey protein. A amostra assada com whey protein apresentou maior quantidade de proteínas carboniladas em relação às demais. A adição de whey protein influenciou positivamente no aumento da formação de proteínas carboniladas no bolo. A ingestão de proteínas oxidadas pode causar distúrbios e doenças e deve ser evitada.

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Publicado
2023-12-28
Como Citar
Gonçalves, A. de C., Borges, J., Leão, R. C., Soldi, L. R., Silva, K. A., & Portari, G. (2023). Análise de proteínas carboniladas em formulações de bolos adicionadas com whey protein. RBNE - Revista Brasileira De Nutrição Esportiva, 17(106), 642-647. Recuperado de https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/2208
Edição
v. 17 n. 106 (2023)
Seção
Artigos Científicos - Original

Copyright (c) 2023 Alisson de Carvalho Gonçalves, Jaqueline Borges, Renata Campos Leão, Luiz Ricardo Soldi, Katia Aparecida Silva, Guilherme Portari

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