Análisis de proteínas carbonilo en formulaciones de tortas adicionadas con proteína de suero.

Resumen

Las modificaciones químicas en las formulaciones de pasteles elaborados con proteína de suero y sometidas a altas temperaturas dan como resultado la formación de proteínas carbonilo, que es un biomarcador de la oxidación de proteínas. Se prepararon formulaciones de pastel con y sin adición de proteína de suero, divididas entre crudas y horneadas, en total 4 muestras. La composición química se analizó por triplicado, siguiendo las metodologías descritas por la AOAC. Las proteínas carbonílicas fueron cuantificadas por espectrofotometría en el Laboratorio de Análisis de Alimentos del Departamento de Nutrición de la Universidad Federal del Triângulo Mineiro. Los resultados se presentaron como media ± desviación estándar y se analizaron mediante ANOVA y post-test de Tukey, adoptando p<0,05 como significativo. Las muestras crudas tuvieron un mayor contenido de agua en comparación con las tostadas, y una mayor cantidad de cenizas en la muestra adicionada con proteína de suero. La cantidad de proteína fue mayor en las muestras con proteína de suero. La muestra horneada con proteína de suero mostró una mayor cantidad de proteínas carbonilo en comparación con las demás. La adición de proteína de suero influyó positivamente en el aumento de la formación de proteínas carbonílicas en la torta. La ingestión de proteínas oxidadas puede provocar trastornos y enfermedades y debe evitarse.