Caracterización física, química y sensorial de una sal hiperproteica consumida por deportistas y practicantes de actividad física
Resumen
Como alternativa a los suplementos proteicos, muchos deportistas y practicantes de actividad física vienen consumiendo un snack que ha sido ampliamente publicitado a través de las redes sociales en internet. La versión más popular de salado ha sido la pasta hecha con carne de pechuga de pollo y coliflor. Sin embargo, la relación entre la carne de pollo y la coliflor ha variado y hasta la fecha no se ha desarrollado ningún estudio para caracterizar esta sal. Así, el objetivo del presente trabajo fue evaluar física, química y sensorialmente formulaciones (F) de la ajedrea elaborada con diferentes porcentajes de coliflor (F1 -33% y F2 -47%). En la evaluación física se determinaron los valores promedio de peso, volumen aparente, volumen específico y factor térmico. La composición química de las muestras se realizó de acuerdo con los métodos oficiales. También se determinó el pH, la acidez titulable y el valor energético. En el análisis sensorial, 50 catadores no entrenados, de ambos sexos, realizaron la prueba sensorial afectiva en una escala hedónica de 9 puntos en una prueba abierta. Se evaluó la aceptabilidad de las muestras en cuanto a la apariencia general y atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados obtenidos mostraron que la relación entre la carne de pollo y la coliflor condujo a una disminución significativa en el peso de la formulación F2 antes y después de la cocción, así como en el volumen aparente y el factor térmico. El contenido de proteínas de la formulación F2 también fue significativamente menor. Sin embargo, en la evaluación sensorial, ambas formulaciones obtuvieron un índice de aceptabilidad superior al 70% para todos los atributos sensoriales evaluados.Citas
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