Analisi delle proteine carboniliche nelle formulazioni di torte addizionate con proteine del siero di latte
Abstract
Le modifiche chimiche nelle formulazioni di torte realizzate con proteine del siero di latte e sottoposte ad alte temperature determinano la formazione di proteine carboniliche, che sono un biomarcatore dell'ossidazione delle proteine. Sono state preparate formulazioni per torte con e senza l'aggiunta di proteine del siero di latte, divise tra crude e cotte, per un totale di 4 campioni. La composizione chimica è stata analizzata in triplicato, seguendo le metodologie descritte dall'AOAC. Le proteine carboniliche sono state quantificate mediante spettrofotometria presso il Laboratorio di Analisi Alimentare del Dipartimento di Nutrizione dell'Università Federale del Triângulo Mineiro. I risultati sono stati presentati come media ± deviazione standard e analizzati mediante ANOVA e Tukey post-test, adottando p<0,05 come significativo. I campioni crudi avevano un contenuto di acqua più elevato rispetto a quelli tostati e una maggiore quantità di ceneri nel campione addizionato con proteine del siero di latte. La quantità di proteine era maggiore nei campioni contenenti proteine del siero di latte. Il campione cotto con proteine del siero di latte ha mostrato una maggiore quantità di proteine carboniliche rispetto agli altri. L'aggiunta di proteine del siero di latte ha influenzato positivamente l'aumento della formazione di proteine carboniliche nella torta. L'ingestione di proteine ossidate può provocare disturbi e malattie e deve essere evitata.Riferimenti bibliografici
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