Caratterizzazione fisica, chimica e sensoriale di un sale iperproteico consumato da atleti e praticanti di attività fisica

  • Juliana Nigri dos Santos Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
  • Marcelle Ribeiro Martins Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
  • Rafaella Leão de Moura Soares Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
  • Maria de Lourdes Reis Giada Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro-RJ, Brasil
Parole chiave: Supplementi, Proteine, Valutazione

Abstract

In alternativa agli integratori proteici, molti atleti e praticanti di attività fisica hanno consumato uno spuntino che è stato ampiamente pubblicizzato attraverso i social network su Internet. La versione più popolare del salato è stata la pasta fatta con petto di pollo e cavolfiore. Tuttavia, la relazione tra carne di pollo e cavolfiore è variata e ad oggi nessuno studio è stato sviluppato per caratterizzare questo sale. Pertanto, l'obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare le formulazioni fisiche, chimiche e sensoriali (F) della santoreggia a base di diverse percentuali di cavolfiore (F1 -33% e F2 -47%). Nella valutazione fisica sono stati determinati i valori medi di peso, volume apparente, volume specifico e fattore termico. La composizione chimica dei campioni è stata effettuata secondo i metodi ufficiali. Sono stati inoltre determinati il ​​pH, l'acidità titolabile e il valore energetico. Nell'analisi sensoriale, 50 assaggiatori inesperti, di entrambi i sessi, hanno eseguito il test sensoriale affettivo su una scala edonica a 9 punti in un test aperto. L'accettabilità dei campioni è stata valutata per quanto riguarda l'aspetto generale e le caratteristiche di colore, aroma, sapore e consistenza. I risultati ottenuti hanno mostrato che la relazione tra carne di pollo e cavolfiore portava ad una significativa diminuzione del peso della formulazione F2 prima e dopo la cottura, nonché del volume apparente e del fattore termico. Anche il contenuto proteico della formulazione F2 era significativamente inferiore. Tuttavia, nella valutazione sensoriale, entrambe le formulazioni hanno ottenuto un indice di accettabilità superiore al 70% per tutti gli attributi sensoriali valutati.

Biografia autore

Maria de Lourdes Reis Giada, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro-RJ, Brasil

Possui graduaçao em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ-1984) e especialização em Nutrição Experimental na área de Bromatologia pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO-1986). Realizou mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP-1995) e doutorado em Ciência dos Alimentos pela mesma instituição (USP-2006), com parte da formação na University of Reading - Inglaterra. Foi da Diretoria do Conselho Regional de Nutricionistas da 4a. Região (CRN-4) e Conselheira Titular na gestão 1989-1990. Ex-Chefe do Departamento de Nutrição Básica e Experimental/UFRJ (1995-2000), tendo também sido responsável pelo Laboratório de Composição dos Alimentos e Bromatologia do Instituto de Nutrição/UFRJ (2007-2012). Atualmente, é Professor Adjunto 04 da UFRJ, responsável pela disciplina Bromatologia e coordenadora do Estágio Curricular Supervisionado em Ciência dos Alimentos do curso de graduação em Nutrição. Atua ainda como coordenadora de projetos de pesquisa e orientadora de alunos de iniciação cientí­fica e de pós-graduação. É revisora de artigos cientí­ficos de periódicos nacionais e internacionais, tais como Alimentos e Nutrição (FCF/UNESP), European Food Research and Technology e Nutrition Research (NY). Em fevereiro de 2011, a convite dos Doutores Bo Fan, Paul Yang e Ake ondren-Sandberg, editores da revista cientí­fica North American Journal of Medical Sciences, passou a compor o Corpo Editorial da referida revista. No mês seguinte, aceitou o convite do Prof Dr Yellela Krishnaiah, editor-chefe do periódico Journal of Bioequivalence and Bioavailability, e passou a compor também o Corpo Editorial de mais esta revista. Em abril de 2011, sob o patrocí­nio do Laboratório Labome (New Jersey, USA), vinculou-se a American Association for the Advancement of Science (AAAS) na qualidade de Membro Profissional. Entre maio de 2012 e fevereiro de 2013, passou a compor o Corpo Editorial de mais cinco revistas cientí­ficas internacionais: Asian Journal of Food Science and Nutrition, International Journal for Agro Veterinary and Medical Sciences, American Journal of Veterinary Medical Research, American Journal of Agricultural Research e North American Journal of Sciences. Tem experiência na área de Ciência dos Alimentos e Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: composição quí­mica, compostos bioativos, antioxidantes naturais e lí­pides.

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Pubblicato
2015-05-03
Come citare
Santos, J. N. dos, Martins, M. R., Soares, R. L. de M., & Giada, M. de L. R. (2015). Caratterizzazione fisica, chimica e sensoriale di un sale iperproteico consumato da atleti e praticanti di attività fisica. RBNE - Giornale Brasiliano Di Nutrizione Sportiva, 9(51), 196-205. Recuperato da https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/466
Fascicolo
V. 9 N. 51 (2015)
Sezione
Articoli Scientifici - Original

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