Caracterização fí­sica, quí­mica e sensorial de um salgado hiperproteico consumido por atletas e praticantes de atividade fí­sica

  • Juliana Nigri dos Santos Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
  • Marcelle Ribeiro Martins Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
  • Rafaella Leão de Moura Soares Departamento de Nutrição Básica e Experimental, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
  • Maria de Lourdes Reis Giada Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro-RJ, Brasil
Palavras-chave: Suplementos, Proteínas, Avaliação

Resumo

Como uma alternativa aos suplementos proteicos, muitos atletas e praticantes de atividade física têm consumido um salgado que tem sido amplamente divulgado através de redes sociais na internet. A versão mais popular do salgado tem sido a de massa elaborada com carne de peito de frango e couve-flor. Porém, a relação entre carne de frango e couve-flor tem variado e até o presente momento nenhum estudo foi desenvolvido para caracterização desse salgado. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar física, química e sensorialmente formulações (F) do salgado elaboradas com diferentes percentuais de couve-flor (F1 -33% e F2 -47%). Na avaliação física, foram determinados os valores médios de peso, volume aparente, volume específico e fator térmico. A composição química das amostras procedeu-se de acordo com os métodos oficiais. O pH, acidez titulável e valor energético também foram determinados. Na análise sensorial, 50 provadoresnão treinados, de ambos os sexos, realizaram em prova aberta o teste sensorial afetivo de escala hedônica de 9 pontos. Aaceitabilidade das amostras foi avaliada quanto ao aspecto geral e atributos cor, aroma, sabor e textura. Os resultados obtidos mostraram que a relação entre carne de frango e couve-flor levou a uma diminuição significativa no peso da formulação F2 antes e após a cocção, bem como no volume aparente e fator térmico. O teor de proteínas da formulação F2 também foi significativamente mais baixo. Contudo, na avaliação sensorial, ambas as formulações obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos sensoriais avaliados.

Biografia do Autor

Maria de Lourdes Reis Giada, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro-RJ, Brasil

Possui graduaçao em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ-1984) e especialização em Nutrição Experimental na área de Bromatologia pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO-1986). Realizou mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP-1995) e doutorado em Ciência dos Alimentos pela mesma instituição (USP-2006), com parte da formação na University of Reading - Inglaterra. Foi da Diretoria do Conselho Regional de Nutricionistas da 4a. Região (CRN-4) e Conselheira Titular na gestão 1989-1990. Ex-Chefe do Departamento de Nutrição Básica e Experimental/UFRJ (1995-2000), tendo também sido responsável pelo Laboratório de Composição dos Alimentos e Bromatologia do Instituto de Nutrição/UFRJ (2007-2012). Atualmente, é Professor Adjunto 04 da UFRJ, responsável pela disciplina Bromatologia e coordenadora do Estágio Curricular Supervisionado em Ciência dos Alimentos do curso de graduação em Nutrição. Atua ainda como coordenadora de projetos de pesquisa e orientadora de alunos de iniciação cientí­fica e de pós-graduação. É revisora de artigos cientí­ficos de periódicos nacionais e internacionais, tais como Alimentos e Nutrição (FCF/UNESP), European Food Research and Technology e Nutrition Research (NY). Em fevereiro de 2011, a convite dos Doutores Bo Fan, Paul Yang e Ake ondren-Sandberg, editores da revista cientí­fica North American Journal of Medical Sciences, passou a compor o Corpo Editorial da referida revista. No mês seguinte, aceitou o convite do Prof Dr Yellela Krishnaiah, editor-chefe do periódico Journal of Bioequivalence and Bioavailability, e passou a compor também o Corpo Editorial de mais esta revista. Em abril de 2011, sob o patrocí­nio do Laboratório Labome (New Jersey, USA), vinculou-se a American Association for the Advancement of Science (AAAS) na qualidade de Membro Profissional. Entre maio de 2012 e fevereiro de 2013, passou a compor o Corpo Editorial de mais cinco revistas cientí­ficas internacionais: Asian Journal of Food Science and Nutrition, International Journal for Agro Veterinary and Medical Sciences, American Journal of Veterinary Medical Research, American Journal of Agricultural Research e North American Journal of Sciences. Tem experiência na área de Ciência dos Alimentos e Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: composição quí­mica, compostos bioativos, antioxidantes naturais e lí­pides.

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Publicado
2015-05-03
Como Citar
Santos, J. N. dos, Martins, M. R., Soares, R. L. de M., & Giada, M. de L. R. (2015). Caracterização fí­sica, quí­mica e sensorial de um salgado hiperproteico consumido por atletas e praticantes de atividade fí­sica. RBNE - Revista Brasileira De Nutrição Esportiva, 9(51), 196-205. Recuperado de https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/466
Edição
v. 9 n. 51 (2015)
Seção
Artigos Científicos - Original

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