Análise de proteínas carboniladas em formulações de bolos adicionadas com proteína de soro de leite
Resumo
Modificações químicas em formulações de bolos elaborados com proteína de soro de leite e submetidos a altas temperaturas sofrem a formação de proteínas carboniladas que é um biomarcador de oxidação proteica. Foram elaboradas formulações de bolo com e sem adição de proteína de soro de leite, divididos entre cru e cozido, num total de 4 amostras. A composição química foi analisada em triplicado, seguindo metodologias descritas pela AOAC. As proteínas carboniladas foram quantificadas por espectrofotometria no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Os resultados foram apresentados como média ± desvio padrão e analisados por ANOVA e pós-teste de Tukey, adoptando-se como significativo p<0,05. As amostras cruas apresentaram um maior teor de água em relação às torradas, e uma maior quantidade de cinzas na amostra adicionada de proteína de soro de leite. A quantidade de proteína foi superior nas amostras com proteína de soro de leite. A amostra assada com proteína de soro de leite apresentou uma maior quantidade de proteínas carboniladas em relação às restantes. A adição de proteína de soro de leite influenciou positivamente o aumento da formação de proteínas carboniladas no bolo. A ingestão de proteínas oxidadas pode causar distúrbios e doenças e deve ser evitada.
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